Rohwurst
Bei einer Rohwurst handelt es sich um eine Wurst aus rohem Fleisch von Schwein, Rind oder Geflügel. Als weitere Zutaten kommen je nach Wurstsorte unterschiedliche Gewürze, Speck sowie Koch- oder Pökelsalz hinzu. Die hohe Salzzugabe dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Konservierung. Rohwürste müssen vor dem Verzehr nicht erhitzt werden und bedürfen keiner Kühlung.
Um Rohwurst herzustellen, wird das Fleisch im ersten Schritt in gut gekühltem oder sogar gefrorenem Zustand in einem Fleischwolf zerkleinert. Anschließend werden Salz und Gewürze hinzugefügt und alles zu einer geschmeidigen Masse miteinander vermengt. Der Grad der Zerkleinerung kann je nach Wurstsorte variieren, in der Regel sind Rohwürste jedoch eher von gröberer Konsistenz als andere Wurstprodukte.
Rohwürste werden in zwei Kategorien unterteilt. Man unterscheidet zwischen schnittfesten und streichfähigen Sorten. Zu den bekanntesten schnittfesten Rohwürsten zählen z. B. Salami, Cabanossi, Ahlrauchmettwurst und Ahle Wurst.
Um schnittfeste Rohwurst herzustellen, muss diese einen monatelangen Reife- bzw. Trocknungsprozess durchlaufen. Hierfür wird die rohe Wurstmasse in einen Darm gefüllt und zum Trocknen an die Luft gehängt. Durch die enthaltenen Milchsäurebakterien sinkt der ph-Wert, wodurch die Wurst nach und nach Wasser verliert. Manchmal bildet sich während des Trocknungsprozesses Schimmel. Oftmals wird dieser entfernt, bei manchen Sorten gilt er jedoch als besonderes Qualitätsmerkmal.
Für die Herstellung einer streichfähigen Rohwurst bedarf es hingegen keines langwierigen Reifeprozesses. Die zerkleinerten Zutaten müssen lediglich noch einmal kaltgeräuchert werden. Im Anschluss ist die Wurst bereit zum Verzehr. Zu den bekanntesten streichfähigen Rohwürsten zählen Teewurst, Streichmettwurst und Braunschweiger.
