Consommé
Eine Consommé verkörpert eine kristallklare und gänzlich entfettete Fleischbrühe oder eine intensivierte, doppelte Kraftbrühe, bekannt als Consommé double.
Der Ausgangspunkt bildet eine schlichte Fleischbrühe (Bouillon oder Knochenbrühe), der durch Beigabe von Klärfleisch eine zusätzliche Geschmacksdimension verliehen wird. Spricht man von einer Consommé, so impliziert dies üblicherweise eine Brühe auf Basis von Rind, wobei für andere Varianten wie Wildconsommé, Geflügel- oder Gemüseconsommé entsprechende Zusätze erforderlich sind.
Die Consommé double zeichnet sich durch den Einsatz der doppelten Menge an Klärfleisch und einer erhöhten Portion an Wurzelgemüse aus.
Zur Klärung der Suppe wird Klärfleisch zusammen mit Eiklar in die kalte Grundbrühe eingebracht und langsam erwärmt. Dabei koaguliert das Eiweiß im Fleisch und bindet Schwebepartikel in der Brühe. Abschließend wird die Suppe durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb filtriert, um das Klärfleisch zu entfernen.
