Schwarten
Schwarte – ein Begriff, der in der kulinarischen Welt vielleicht nicht allgegenwärtig ist, doch seine Bedeutung und Verwendung finden tief in der Tradition der Fleischverarbeitung. Schwarten, im Plural nicht weniger faszinierend, bezeichnen jene Teile der gebrühten und enthaarten Haut des Schweins, die in der Regel nicht einzeln im Handel zu finden sind. Vielmehr integriert, verbergen sie sich oft im Speck oder Schinken, verleihen diesen ihre charakteristische Textur und Geschmacksbasis.
Die Schwarte, Teil des Bindegewebes, ist reich an Kollagen und/oder Elastin – Eiweiße, die für ihre festigenden Eigenschaften bekannt sind. Ein interessanter Fakt ist, dass auch die gebrühte und enthaarte Kopfhaut vom Kalb und das Maul vom Rind unter den Begriff „Schwarte“ fallen oder zumindest als gleichgestellt betrachtet werden können.
Zur Verwendung kommt die Schwarte vornehmlich in Prozessen, die ihre harte und zähe Natur in etwas Genießbares verwandeln. Die magische Temperatur hierfür liegt über 65 °C, bei der die festen Quervernetzungen des Kollagens aufgebrochen werden und sich beim langen Garen in kurze, wasserlösliche Eiweißverbindungen – Gelatine – umwandeln. Aufgrund dieses hohen Kollagengehalts eignet sich die Schwarte besonders gut zur Herstellung von Gelatine, einem vielseitigen Produkt in der Küche und darüber hinaus.
Die Konsistenz der Schwarte variiert je nach Garmethode: Während sie beim Kochen oder Schmoren in Flüssigkeit weich wird, erhält sie durch Braten oder Backen bei trockener Hitze eine knusprige Textur. Bevorzugt wird sie daher vor dem Garen bei trockener Hitze oft rauten- oder würfelförmig eingeschnitten, um das Zusammenziehen zu minimieren. Erwähnenswert ist auch, dass die Schwarten von geräucherten Fleischwaren, obwohl selbst nicht verzehrt, als geschmacksintensive Zutaten in Eintöpfen, Suppen oder Saucen dienen, wo sie ihren einzigartigen Geschmack einbringen.