Lexikon: J
Jagdwurst
Die Jagdwurst offenbart sich als eine robuste und aromatische Brühwurst-Varietät, gekennzeichnet durch die Verwendung von Schweinefleisch und Brät, bisweilen auch Rindfleisch ergänzt.
Für ihre charakteristische Würze sorgen Pfeffer, Koriander, Ingwer und Muskat, in manchen Regionen bereichert durch Senfkörner oder Pistazien. Ferner ist die Beigabe von Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure üblich. Ein spezielles Fabrikat unter ihnen, die Kaiserjagdwurst, zeichnet sich durch einen höheren Anteil an magerem Schweinefleisch und einen reduzierten Brät-Gehalt aus.
Bereits in der Antike erfreuten sich Würstchen in Griechenland großer Beliebtheit, wobei der Sieger bei Wettkämpfen oftmals eine Wurst als Preis erhielt. Auch im römischen Reich zählte man zu den Wurstliebhabern. Der Name Jagdwurst rührt daher, dass sie einst als Proviant für Jäger diente. Im 18. und 19. Jahrhundert waren Pferdekutschen, die das erlegte Wild transportierten, ebenso als „Jagdwurst“ bekannt. Das vom Wildbret übrig gebliebene Fleisch fand anschließend seine Verwendung in der Wurstherstellung.
Als Aufschnitt wird Jagdwurst gerne kalt und in dünnen Scheiben als Belag für Brot und Brötchen genossen. Dank der Gerinnung des Muskeleiweißes durch Hitze erlangt sie eine schnittfeste Konsistenz, die auch beim erneuten Erwärmen erhalten bleibt. Diese Eigenschaft prädestiniert die Jagdwurst zum vielseitigen Küchenallrounder, der sich sowohl in Nudelgerichten als auch als würzige Einlage in Kartoffelsuppe und Soljanka wiederfindet. Vor allem als Bestandteil von Pfannengerichten erweist sie sich als kreatives Element: Gebraten in Scheiben oder paniert mit Semmelbröseln entfaltet sie ihren vollen Genuss.
